【中国质量报2022-08-02胡立彪】近期，安徽合肥、池州等地多家餐馆因未取得冷食类食品经营资质售卖拍黄瓜等凉菜被监管部门处罚，引发社会广泛关注。
许多人的关注点在这些餐馆被处罚的金额上——安徽池州市青阳县市场监管局的一份行政处罚文书显示，某餐馆超过许可的经营项目范围从事冷食类食品拍黄瓜经营，货值金额15元，根据相关法律规定，拟对该餐馆处以5000元罚款。对此，有网友表示，一份拍黄瓜不过十几元，餐馆却支付了数百倍的罚款，是不是罚得有点重了？
从现行法律规定看，这样的处罚合法合理。根据《食品安全法》的规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产销售及餐饮服务，应当依法取得许可。根据《食品经营许可管理办法》的规定，申请食品经营许可，应当按照食品经营主体业态和经营项目分类提出，且食品经营项目区分热食类食品制售和冷食类食品制售。拍黄瓜是冷食类食品，而餐饮店办理的许可证经营项目没有包含冷食类食品生产销售，因此，市场监管部门依据《食品经营许可管理办法》第49条（该条款规定罚款限额为2000元以上一万元以下）之规定进行处罚，有法律依据。
事实上，因无证制售拍黄瓜被罚，这一案例最该引起关注的地方，不应是罚款金额多少，而是何以有许多餐馆被罚。我国法律之所以规定食品经营要获得许可，并要区分热食、冷食制售，出发点是要确保食品卫生安全。冷食类食品指的是一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。此类食品容易滋生细菌等微生物或虫卵，人食用这样的食品可能出现食物中毒或得寄生虫病。而热食经过蒸煮炒炸等加热工序，基本上可以杀灭微生物或虫卵，食品安全风险相对较低。基于此，我国法律法规不仅要求热食、冷食分开制作，还要求冷食类制售要有独立的制作“专间”（一般面积不少于5平方米，具备二次更衣洗手消毒的设施、空气消毒设备等）。当然，建立这样一个“专间”需要不少投入，而现实中很多小型餐饮店或拿不出这笔钱或不愿意下本钱，大多没有设置“专间”。在必要硬件缺失的情况下，餐饮经营者就无法获得冷食类食品制售的资质，倘若其私下制售冷食，即为违法行为，被查被罚均于法有据。
还有一点需要注意，如果线下实体餐饮店被查出存在超范围经营冷食类食品行为，且为初犯，或许只会受到监管部门现场警告并要求整改的“柔性”处理。但餐饮店在无许可的情况下通过网络外卖平台销售冷食类食品，则不适用“柔性”处理原则，因为外卖销售冷食类食品多了运输环节，这使得食品安全风险大大增加。按照《网络食品安全违法行为查处办法》的规定，入网食品生产经营者未依法取得食品生产经营许可超范围经营食品的，货值金额不足一万元的，将面临5万元以上10万元以下的罚款；货值金额一万元以上的，可处货值金额10倍以上20倍以下的罚款。
对于无证制售拍黄瓜被罚事件，许多网友表示“颠覆了对凉菜和相关法规的朴素认知”，这实质上暴露出一些人对我国餐饮行业市场缺乏了解，也对食品安全治理逻辑存在认知偏差。不少人对热食、冷食分类管理不理解、不重视，源于根深蒂固但错误的饮食习惯。有学者指出，很多家庭只有一把菜刀和一个案板，不管生熟荤素全由它们解决，这严重不符合食品卫生要求。个人不重视食品卫生可以，但公共餐饮要是也不重视食品卫生，那就非常危险了。热冷食要分开，且制售冷食需要有相应的资质，这是保障公共食品卫生安全非常重要也很基础的管理要求。
公共食品安全无小事，精细化管理非常重要，条目分得越细，管理漏洞越少，越能够充分保证食品安全。当下，有一定规模的大型餐饮企业基本能够按照法律法规要求制售食品，但很多小餐馆对食品安全不够重视。监管部门应在着力加强政策宣贯的同时，依法加强监管，严查存在问题的小餐馆，形成警示效应，这对于倒逼餐饮企业遵守食品安全法律规定、改善食品安全环境具有重要意义。
