乡村研学：西湖龙井茶炒制方法

大家都说，龙井茶是一种工艺品，是不能用机器制造来代替的。由于龙井茶的炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同，方法又不一样，所以，直到今天，许多西湖龙井茶区的茶农，对高、中档龙井茶，抛弃机器炒制，而仍采用手工炒制，只有普通龙井才较多地改用机器制茶。

如果将西湖龙井茶手工炒制与机器炒制相比，外形基本接近。但大都认为手工炒制的西湖龙井茶，内质香气，更胜一筹。因此，西湖龙井茶的炒制工艺，有实行前半部分用机器炒，后半部分用手工炒的，认为这样更有利省工和提高茶叶品质。

龙井茶的炒制，不论是手工炒制，还是机器炒制，其基本工艺流程，分为青锅和煇锅二道工序。现以手工操作为例，说明如下：

青锅（乡村研学）：

主要利用高温，通过炒制手法的不断变换，使鲜叶原料中的青草气挥去，茶的色泽和形状基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%～30%。青锅后的茶，再经摊放约1小时，使茶的表里水分重新达到均衡时，再进行煇锅定型。

煇锅（乡村研学）：

煇锅时的锅温较青锅要低，通过不同手法的变换，进一步使西湖龙井茶定型，达到扁平光滑的要求；进而使内质进一步升华，并使茶叶含水量降到6%～7%，以利保存。

青锅和煇锅这二道工序，虽然在龙井茶炒制时，有先后之分，操作手法不一，但在具体进行过程中，操作手法的侧重点不尽相同，而有的手法却是一致的。如果把这些手法分解开来，总共有十个手法。它们是：抖一搭一摺一捺一甩一抓一推一扣一磨一压。每个动作不是单独进行，而是相互穿插进行。每个动作的作用如下：

一抖：它的作用是散发鲜叶内的较多水分，用于青锅、煇锅的初始手法，目的在于挥发鲜叶中的水分和青草气，不使茶叶色泽发生黄变；

二搭：它的作用是使茶叶形成宽、扃特征，主要是随着青锅、煇锅开始时的水分散发，交叉进行；

三搨：它的作用是使锅中茶叶顺势提起，以便于抖，也能使茶叶扁、平，青锅、焯锅均要用到；

四甩：它的作用是乘势将茶叶成弧形高抛出去，使茶叶从上落到锅底，茶叶顺势排列整齐;还能在滚动中使已发软的叶片包住茶芽;同时使手中的茶叶进行里外交换。此外，还能起到整理茶叶条索的作用，从而达到茶叶条索整齐、均匀划一的作用，主要用在青锅；

五捺：它的作用是使龙井茶光润、扁平。青锅、煇锅均要运用这一手法；

六抓：它的作用是使手中的茶叶里外交换，并进一步整理条索。同时使龙井茶条索抓紧、抓直，使茶叶挺直、扁平，而又无松散之感；

七推：它的作用是使龙井茶光、扁、平、直。通常，只用于谭锅；

八扣：它的作用是使茶叶条索紧直、均匀，用于中、低级龙井茶的青锅及煇锅；

九磨：它的作用是使龙井茶扁平、光滑，主要用于煇锅；

十压：它的作用是使龙井茶更加扁平、光滑、紧结。进行时：若右手炒茶将左手压在右手上，左手炒茶将右手压在左手上，如此用双手在茶叶上反复压、磨。它通常只用于煇锅。

炒制龙井茶的十种手法和各种手势，是根据龙井茶的特点和茶叶的等级相互配合，不断变化的。一般说来，不管是青锅，还是煇锅，从下锅到起锅，要变化多种手法，穿插运用。而手法变了，手势同时也得变化。

龙井茶品质的好坏，固然与鲜叶原料品质有关，但茶叶炒制与粮食加工不同，茶叶的外形和内质，包括色、香、味、形都是在制造过程中逐步形成的，所以不同的人炒制出来的西湖龙井茶，由于掌握的技术熟练程度不同，做出来的龙井茶品质差异很大，用同样的鲜叶炒制出来的成品茶，可以相差一、二个级。

通常龙井茶经青锅炒制好后，接着进行筛分，就是分开茶的个形大小，为煇锅作先期准备。同时，还要进行摊晾，使青锅后的龙井茶水分，里外一致。待青锅叶摊晾到茶叶松软时，即可进行煇锅。

西湖龙井茶经煇锅处理后，茶叶已经定型，再通过分筛分档，簸去片、末，去除茶梗，即可拼堆装袋，这样就成了人们爱不释手的成品龙井茶了。